Page 8 - Lenzburger Woche - KW 49 - 2015

Seite 8 Freitag, 4. Dezember 2015 Das «rote Gold» gibt es nicht nur bei Aladin Am Walliser Sonnenhang auf 1200 m ü. M. wird Safran kultiviert Safran wird normalerweise mit dem Orient und Indien in Verbindung gebracht, aber kaum mit Mitteleuropa und schon gar nicht mit den Schweizer Alpen. Zu Unrecht! Im Oberwal- lis weiss nämlich jedes Kind, dass in Mund seit 700 Jahren Safran gewonnen wird. Eine Einzigartigkeit weit und breit, die im schmucken Bergdorf allseits präsent ist, allem voran natürlich auf dem Speisezettel. Safran birgt etwas Magisches. Ausbeute ist meistens im zwei- Das kennt jede Köchin, je- ten Jahr nach dem Einpflanzen der Koch, wenn das köstliche am grössten, danach bleibt sie Gewürz mit dem typisch bit- zwei Jahre lang stabil, bevor sie ter-herben Geschmack zum schnell wieder abnimmt und Einsatz gelangt. Streut man deshalb vom Anbauer ersetzt das rote Pulver auf das Risotto wird. Übrigens wird auf die- in die Pfanne, so wird der Reis sen Feldern oft doppelt geern- beim Rühren gelb. Magie wie in tet: Nebst dem Safran wird im Aladins Märchenwelt! Safran September Roggen gesät, der im kommt übrigens aus dem Ara- Sommer geerntet werden kann. bischen «Za’faran» und bedeu- tet «sei gelb». Teuer und doch nicht rentabel Im Orient kennt man den Saf- Das Dorf Mund befindet sich ran schon seit über 3500 Jah- auf 1200 m ü. M. und liegt ober- ren. Er wurde von den persi- halb Naters am Sonnenhang des schen Völkern zwischen Euph- Rhonetals. Gleich unterhalb des rat und Tigris im heutigen Irak Dorfkerns befinden sich die Saf- kultiviert. Sein Ursprung wird ranäcker. Die Anbaufläche be- aber viel weiter östlich vermu- trägt insgesamt 17 000 Quadrat- tet, nämlich in Nordindien oder meter, was etwas mehr als zwei Bild: © Hervé Dubois gar im Hochland des westli- Fussballfeldern entspricht. Es Mund am steilen Sonnenhang hoch über dem Rhonetal. chen Himalajas. Etwa drei bis handelt sich jedoch nicht um vier Jahrhundert vor Christus eine zusammenhängende Flä- verletzt bleiben. Die Ernte ist in etwas heller als der kommerzi- «Pro Safrandorf». Direkten Be- gelangte der Safran nach Grie- che, sondern um eine Vielzahl der zweiten Hälfte Oktober an- elle Safran wirkt. Im Gaumen zug zum Anbau haben ein Lehr- chenland. Er galt schon in der von kleinen Äckern, die sich in gesagt und da beginnt die müh- unterscheidet er sich durch sei- pfad, ein Museum und natürlich Antike als Luxusartikel und einem überschaubaren Umkreis samste aller Arbeiten: Das Pflü- nen aromatisch feineren, dufti- die Safranzunft. Letztere wurde wurde als Heil- und Gewürz- befinden. Der Ertrag einer Ernte cken der blühenden Pflanzen, geren Geschmack. im Jahr 1979 gegründet und be- mittel eingesetzt. Der Sage nach beträgt nur gerade drei bis vier was mit grösster Sorgfalt zu er- zweckt die Erhaltung des Safran- soll Zeus höchstpersönlich Saf- Kilogramm! Das erklärt auch folgen hat. Danach werden zu Wegen der geringen Ernte- anbaus in Mund. Der Zunft ge- ran als Bettunterlage benutzt den hohen Preis für Safran. Hause die drei roten Narben mit menge ist es nicht einfach, hören über hundert Anbauer haben. Munder Safran käuflich zu er- und etwa ebenso viele Sympa- werben. Ohne Beziehungen zu thisanten an. Die Araber führten das kostbare Anbauern ist es sehr schwierig, Gewürz im 8. Jahrhundert nach an Safran zu kommen. Für Aus- Das Museum befindet sich im Spanien ein. Von dort aus ge- wärtige empfiehlt es sich daher, Dorfzentrum, nahe der Post- langte es über Frankreich ins den Safran vor Ort zu kosten. In auto-Haltestelle. Der Lehrpfad Wallis nach Mund. Dies dürfte den Wirtschaften im Dorfkern startet gleich auf der gegen- vor rund 700 Jahren gewesen oder im Weiler Salwald werden über liegenden Strassenseite sein. Ob die Zwiebel von Spanien- diverse Gerichte mit Safran zu- und führt durch die Safranfel- pilgern, die vom Wallfahrts- bereitet und im Munder Dorfla- der. Auf verschiedenen Infor- ort Santiago de Compostela zu- den können Lebensmittel und mationstafeln ist viel Wissens- rückkehrten, oder von Walli- Getränke gekauft werden. Dazu wertes über die Geschichte des ser Söldnern, die sich wieder in zählen Safran-Teigwaren, Saf- Safrans, den Anbau und die die Heimat begaben, nach Mund ran-Schnaps, Safran-Likör, Saf- Ackerpflege zu erfahren. Noch gelangte, ist ungewiss. Dass die ran-Fondue oder Safran-Brot. ein Hinweis für Interessierte: 1348 erbaute Kapelle von Mund Mit dem Postauto erreicht man ausgerechnet dem Heiligen Ja- Zunft, Lehrpfad ab dem Bahnhof Brig das Dorf kobus geweiht wurde, der in und Museum Mund in einer knappen halben Santiago de Compostela ver- In Mund dreht sich alles um den Stunde. ehrt wird, könnte ein Indiz da- Safran. Im Wallis ist das Dorf für sein, dass es in der Tat Pil- bekannt unter der Bezeichnung Hervé Dubois ger waren, die den Safran nach Gebückt muss die mühsame Hand- Aus den roten Narben wird der Safran «Safrandorf». Selbst der Kultur- Mund brachten. arbeit verrichtet werden. gewonnen. verein der Ortschaft nennt sich Drei dunkelrote Narben Der Aufwand für die Gewinnung viel Fingerspitzengefühl ent- Die Safranblume blüht im von Safran ist gewaltig. Für ein fernt und zum Trocknen ausge- Herbst. Es ist ein Zwiebelge- Kilogramm getrockneter Safran breitet. wächs der Familie der Schwert- bedarf es 130 000 Blüten, die liliengewächse. Es ist eine Art alle einzeln von Hand sorgfältig Vielseitig einsetzbar Krokus mit der botanischen Be- gepflückt werden müssen. Ob- Der köstliche Munder Safran zeichnung «Crocus Sativus». schon der Preis höher als derje- unterscheidet sich sowohl op- Die Pflanze ist 8 bis 10 cm lang. nige des Goldes ist, kann kein tisch wie auch vom Geschmack Wenn sie blüht, ragen zwischen Safran-Anbauer davon leben. Es her etwas von demjenigen in den violetten Blütenblättern sind alles Freizeit-Anbauer, für den herkömmlichen Papierbeu- drei gelbe Staubblätter und drei die der Safran Zusatzeinkom- teln des Grossmarktes. Dies dunkelrote, fadenähnliche Nar- men, Hobby oder einfach Idea- ist wohl vor allem auf die un- ben heraus. Aus diesen Narben lismus bedeutet. terschiedlichen Bodenbeschaf- wird der Safran gewonnen. fenheiten und Klimas der Ur- Die Arbeit auf dem Safranfeld sprungsländer zurückzuführen, Die Safranblume bevorzugt tro- ist kein Schleck. Sie ist äusserst vielleicht aber auch auf die grö- ckenen, durchlässigen und lo- anstrengend, sie wird stets gebü- ssere Sorgfalt, die im nicht-kom- ckeren Boden. Das kontinentale ckt am steilen Hang verrichtet. merziellen Anbau angewendet Klima in der Region von Mund Die Felder müssen in der zwei- wird. Bei der Zubereitung ei- begünstigt zudem das Gedeihen ten Hälfte August bestellt wer- nes Risottos oder einer Safran- dieser Blume – wie der ganzen den. Mit einer Breithaue wird rahmsauce beispielsweise ist Herbstvegetation. Die Zwiebel die Erde so umbrochen, dass die optisch auffallend, dass der Saf- wird in der Regel vier bis fünf in 15 bis 20 cm Tiefe gelegenen, ran aus Mund die Speise eher Jahren im Boden belassen. Die bereits keimenden Zwiebeln un- goldgelb als rotgelb färbt, also Safran-Diebstahl wird scharf geahndet!